El Alma en el Asador

 

  George Orwell, autor conocido por  novelas como Rebelión en la granja y 1984, fue además un gran escritor de ensayos, siendo sus mas destacados Porque escribo y  el León y el Unicornio.  Hoy me viene a la mente uno de sus ensayos menos conocidos, La luna bajo el agua, donde Orwell en un unos cuantos párrafos describe a detalle su pub o cantina de barrio preferido en Londres.

 

Con motivo de mi primera colaboración en esta nueva columna, deseo hacer un ejercicio similar al del autor británico, a continuación describiré la que es sin lugar a duda mi lunchería o cafetería de barrio preferida.

 

Mi lunchería favorita,  el Alma sobre el Asador o el Alma como se le conoce en el barrio, se encuentra en la esquina de un bulevar poco transitado, con palmeras sobre el camellón rebosantes de dátiles frescos.  Hay muchos sitios para estacionar bicicletas de todos los tamaños, además de contar con una estación del autobús a dos minutos caminando y otra del tren subterráneo a diez minutos a travesando un parque.

 

Su clientela, que  siempre es la misma, se compone con personas de todas las edades y clases sociales. El Alma es lo suficientemente concurrido como para mantener un buen negocio con su comensales. Los precios son accesibles a todo mundo, incluso se ofrece al cliente pagar solo lo que considere justo por el platillo preparado.

 

Cualquiera pensaría que la comida es su principal atractivo pero a mi lo que mas me gusta del Alma es la acogida que brinda a cualquiera que la visita por primera vez. Aquí la gente nueva siempre es bien recibida, así como sus ideas e historias. Las conversaciones son  sin lugar a duda lo mejor que encontrarás en el Asador. La cocina que es abierta, facilita la comunión que ocurre día a día entre los cocineros y los comensales. Los primeros se sienten orgullosos de su trabajo, al que consideran un arte. Los segundos observan ansiosos la creación en progreso cual si observaran un pintor en acción o a un danzante.

 

 

Los meseros, cocineros y demás empleados, suelen ser muy atentos, porque se sienten apasionados por su trabajo, sus salarios son bastante generosos y algunos de ellos, los de fijo, son socios del Asador del Alma que por cierto es una cooperativa. Cuando los platillos se sirven humeando en la barra, tablones y mesas, comienzan las exclamaciones.  Se escucha decir   ¡Parrillero! - o -¡Maestro del fuego! - al pasar cada bocado.  dan inicio grandes charlas sobre asuntos del barrio, asuntos de la vida diaria, deportes, activismo político, arte y filosofía, mucha filosofía. Nada es muy académico, pero tampoco tomado a la ligera. Un día, por ejemplo, una joven estudiante de matemáticas explica los comensales como resolver problemas cotidianos con la lógica matemática, y minutos después un albañil explica a la misma estudiante como secar una humedad que ha invadido la pared de su cuarto. No todo es concordia en el Alma, hay discusiones y conflictos de vez en vez, pero nada se toma demasiado en serio.

 

Los días de lluvia suelen ser los mejores. Las dos paredes que dan a la esquina cuentan con barras de madera frente a los dos enormes ventanales. Uno puede sentarse en cualquiera de los bancos a ver llover que es uno de mis deleites preferidos. Ahí muchos se sientan a leer, estudiar o escribir sus diarios. Son los asientos ideales pare dedicarse unos minutos al día a uno mismo.  Las tazas de café recién tostado, se sirven humeantes. El café es aromático y cremoso, tanto que no hace falta agregarle leche o azúcar a menos que sea la predilección del degustante.  Si uno le pide al barista un late o un capuchino, este siempre nos brindará una efímera obra de arte, grandes dragones volando entre nubes, pirámides mayas en el mar caribe,  un oso emergiendo del rio, en incluso en ocasiones con breves versos o historias. 

 

 

 

Sobre la banqueta se encuentra un patio con mesas que algunos de los asiduos amigos del dueño, usan para jugar domino o ajedrez todos los jueves. De hecho el Alma sobre el Asador es famoso en el barrio por organizar un torneo anual de domino desde hace varios años ya. También es conocido por ser  el sitio de encuentro de distintos artistas, que intercambian poemas, dibujan, cantan o tocan sus instrumentos por el puro gusto de convivir con la concurrencia que siempre los recibe con igual candor.

 

El Alma es por supuesto una lunchería, y la comida no es menos importante que todo lo demás,  los almuerzos suelen consistir en tres tiempos,  el menú cambia todas las semanas, y se ofrecen siempre los productos locales de la temporada. Los cocineros provienen todos de distintas escuelas y regiones, se les permite ensayar y experimentar con fusiones. Es común encontrar técnicas de comida francesa, Tailandesa, Mexicana, Española, Africana y de muchas mas nacionalidades similares a las de los múltiples artistas culinarios que han transitado por su cocina. 

 

En la barra de la cocina abierta, tres cocineros preparan órdenes al momento, se acompañan siempre con pan y tortillas que se hacen en la misma cocina todas las mañanas y  con ingredientes naturales. Tacos de barbacoa, sándwiches de carne ahumada,  sopas de calabaza, gazpacho de aguacate, Pulpo con tapenade a las brasas, son algunos de los  favoritos que regresan cada semana a solicitud de los clientes. En la parte trasera se encuentran dos grandes asadores de leña, en uno el parrillero atiza el carbón para asar carnes y mariscos con leñas de roble, mezquite y olivo. En el segundo se asan o ahúman vegetales, embutidos y se preparan postres  asados con leña de nogal, naranjo y manzano. El diseño de la cocina evita que el humo y el calor invadan la lunchería, evitando que el parrillero y los clientes pudieran ser incomodados. En el piso de arriba, hay un laboratorio culinario donde todas las mañanas un grupo de entusiasmados cocineros, experimentan con distintos ingredientes para refinar platillos que van desde lo clásico hasta lo molecular.

 

 

Lo mejor del Alma sobre el Asador, es su huerta trasera. Es un jardín muy grande, abierto siempre al público donde se practica la agricultura urbana y además de servir para suministro de muchos de los productos consumidos, también sirve para introducir a niños y adultos en las bondades de la madre tierra.  El clima no siempre permite cosechar durante todo el año, pero al centro de la huerta hay un invernadero de tamaño mediano, donde se hacen cultivos de temporada, como moras y flores comestibles.

 

El Alma sobre el Asador, es mi ideal de lo que debiera ser una lunchería de barrio, un comedero o un bistro, etc. en cualquier parte del mundo.  Pero de la misma manera que George Orwell lo hiciera, llega el momento de revelar la verdad que varios de ustedes ya sospechan. El Alma sobre el Asador aun no existe.

 

Si alguno de ustedes queridos lectores, conoce un comedor con cocina abierta, uno o dos asadores, una pequeña huerta, cocineros y meseros amigables,  que además sea bueno, bonito y barato. Me encantará conocerlo aunque tenga un nombre tan común como el Chalet Suizo o los Tres buhitos.