George Orwell, autor conocido
por novelas como Rebelión en la
granja y 1984, fue además un gran escritor de ensayos, siendo sus
mas destacados Porque escribo y el
León y el Unicornio. Hoy me viene a
la mente uno de sus ensayos menos conocidos, La luna bajo el agua, donde
Orwell en un unos cuantos párrafos describe a detalle su pub o cantina de
barrio preferido en Londres.
Con motivo de mi primera
colaboración en esta nueva columna, deseo hacer un ejercicio similar al del
autor británico, a continuación describiré la que es sin lugar a duda mi
lunchería o cafetería de barrio preferida.
Mi lunchería favorita, el Alma sobre el Asador o el Alma como se le
conoce en el barrio, se encuentra en la esquina de un bulevar poco transitado,
con palmeras sobre el camellón rebosantes de dátiles frescos. Hay muchos sitios para estacionar bicicletas
de todos los tamaños, además de contar con una estación del autobús a dos
minutos caminando y otra del tren subterráneo a diez minutos a travesando un
parque.
Su clientela, que siempre es la misma, se compone con personas
de todas las edades y clases sociales. El Alma es lo suficientemente concurrido
como para mantener un buen negocio con su comensales. Los precios son accesibles
a todo mundo, incluso se ofrece al cliente pagar solo lo que considere justo
por el platillo preparado.
Cualquiera pensaría que la comida
es su principal atractivo pero a mi lo que mas me gusta del Alma es la acogida
que brinda a cualquiera que la visita por primera vez. Aquí la gente nueva
siempre es bien recibida, así como sus ideas e historias. Las conversaciones
son sin lugar a duda lo mejor que
encontrarás en el Asador. La cocina que es abierta, facilita la comunión que
ocurre día a día entre los cocineros y los comensales. Los primeros se sienten
orgullosos de su trabajo, al que consideran un arte. Los segundos observan
ansiosos la creación en progreso cual si observaran un pintor en acción o a un
danzante.
Los meseros, cocineros y demás
empleados, suelen ser muy atentos, porque se sienten apasionados por su
trabajo, sus salarios son bastante generosos y algunos de ellos, los de fijo,
son socios del Asador del Alma que por cierto es una cooperativa. Cuando los
platillos se sirven humeando en la barra, tablones y mesas, comienzan las
exclamaciones. Se escucha decir ¡Parrillero! - o -¡Maestro del fuego! - al
pasar cada bocado. dan inicio grandes charlas
sobre asuntos del barrio, asuntos de la vida diaria, deportes, activismo
político, arte y filosofía, mucha filosofía. Nada es muy académico, pero
tampoco tomado a la ligera. Un día, por ejemplo, una joven estudiante de
matemáticas explica los comensales como resolver problemas cotidianos con la
lógica matemática, y minutos después un albañil explica a la misma estudiante
como secar una humedad que ha invadido la pared de su cuarto. No todo es
concordia en el Alma, hay discusiones y conflictos de vez en vez, pero nada se
toma demasiado en serio.
Los días de lluvia suelen ser los
mejores. Las dos paredes que dan a la esquina cuentan con barras de madera
frente a los dos enormes ventanales. Uno puede sentarse en cualquiera de los
bancos a ver llover que es uno de mis deleites preferidos. Ahí muchos se
sientan a leer, estudiar o escribir sus diarios. Son los asientos ideales pare
dedicarse unos minutos al día a uno mismo.
Las tazas de café recién tostado, se sirven humeantes. El café es
aromático y cremoso, tanto que no hace falta agregarle leche o azúcar a menos
que sea la predilección del degustante.
Si uno le pide al barista
un late o un capuchino, este siempre nos brindará una efímera obra de arte,
grandes dragones volando entre nubes, pirámides mayas en el mar caribe, un oso emergiendo del rio, en incluso en
ocasiones con breves versos o historias.
Sobre la banqueta se encuentra un
patio con mesas que algunos de los asiduos amigos del dueño, usan para jugar
domino o ajedrez todos los jueves. De hecho el Alma sobre el Asador es famoso
en el barrio por organizar un torneo anual de domino desde hace varios años ya.
También es conocido por ser el sitio de
encuentro de distintos artistas, que intercambian poemas, dibujan, cantan o
tocan sus instrumentos por el puro gusto de convivir con la concurrencia que
siempre los recibe con igual candor.
El Alma es por supuesto una
lunchería, y la comida no es menos importante que todo lo demás, los almuerzos suelen consistir en tres
tiempos, el menú cambia todas las
semanas, y se ofrecen siempre los productos locales de la temporada. Los
cocineros provienen todos de distintas escuelas y regiones, se les permite
ensayar y experimentar con fusiones. Es común encontrar técnicas de comida
francesa, Tailandesa, Mexicana, Española, Africana y de muchas mas
nacionalidades similares a las de los múltiples artistas culinarios que han
transitado por su cocina.
En la barra de la cocina abierta,
tres cocineros preparan órdenes al momento, se acompañan siempre con pan y
tortillas que se hacen en la misma cocina todas las mañanas y con ingredientes naturales. Tacos de barbacoa,
sándwiches de carne ahumada, sopas de
calabaza, gazpacho de aguacate, Pulpo con tapenade a las brasas, son algunos de
los favoritos que regresan cada semana a
solicitud de los clientes. En la parte trasera se encuentran dos grandes
asadores de leña, en uno el parrillero atiza el carbón para asar carnes y
mariscos con leñas de roble, mezquite y olivo. En el segundo se asan o ahúman
vegetales, embutidos y se preparan postres
asados con leña de nogal, naranjo y manzano. El diseño de la cocina
evita que el humo y el calor invadan la lunchería, evitando que el parrillero y
los clientes pudieran ser incomodados. En el piso de arriba, hay un laboratorio
culinario donde todas las mañanas un grupo de entusiasmados cocineros,
experimentan con distintos ingredientes para refinar platillos que van desde lo
clásico hasta lo molecular.
Lo mejor del Alma sobre el Asador,
es su huerta trasera. Es un jardín muy grande, abierto siempre al público donde
se practica la agricultura urbana y además de servir para suministro de muchos
de los productos consumidos, también sirve para introducir a niños y adultos en
las bondades de la madre tierra. El
clima no siempre permite cosechar durante todo el año, pero al centro de la
huerta hay un invernadero de tamaño mediano, donde se hacen cultivos de
temporada, como moras y flores comestibles.
El Alma sobre el Asador, es mi
ideal de lo que debiera ser una lunchería de barrio, un comedero o un bistro,
etc. en cualquier parte del mundo. Pero
de la misma manera que George Orwell lo hiciera, llega el momento de revelar la
verdad que varios de ustedes ya sospechan. El Alma sobre el Asador aun no
existe.
Si alguno de ustedes queridos
lectores, conoce un comedor con cocina abierta, uno o dos asadores, una pequeña
huerta, cocineros y meseros amigables,
que además sea bueno, bonito y barato. Me encantará conocerlo aunque
tenga un nombre tan común como el Chalet Suizo o los Tres buhitos.
