BULLI, TORITO, TORONTOKISTÁN

¿Que opinan de las cantinas? ¿Han visitado alguna en México? Tal vez no les parezca extraño, pero es una costumbre heredada por los españoles, se podría decir que nuestras botanas de cantina son el equivalente a sus tapas, ese alimento que los españoles sirven entre comidas para acompañar el vino u otros alcoholes; su origen se pierde en el tiempo, si acaso dos versiones de su nacimiento parecen plausibles : La primera versión cuenta que el rey Alfonso X el sabio, tenia un padecimiento y le fue recetado tomar sorbos de vino a lo largo del día (¡Recomiéndenme a ese doctor!), para no emborracharse pedía pequeños bocadillos para acompañar sus bebidas. De ahí que se quedó la costumbre de la corte y luego paso al común de la gente en España. La segunda historia cuenta que durante el gobierno de los reyes católicos hubo un gran incremento de los disturbios provocados por el exceso del alcohol por lo cual se dispuso una ordenanza de que ninguna bebida fuera servida sin alimento, de manera que para destapar el vino había que comer “las tapas” primero. Con esta medida se pretendía acabar también con los incidentes de los carreteros, procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles. Las tapas sea cual sea su origen se han convertido en un fenómeno exportable a otros países y pueden verse ya en restaurantes especializados en todo el mundo.Incluso Torontokistán tiene algunos exponentes no muy interesantes excepto por uno: el Torito.

Su nombre nos remite al Bulli de Ferran Adriá, el mago de la cocina española pero la cocina de Torito cuenta también con su propio mago, el veinte añero Chef Luis Valenzuela, nacido en Guadalajara, México. Quien ha logrado refinar de gran manera el concepto de las tapas, fusionando con su gran experiencia culinaria cocinas tan acentuadas como la francesa, italiana, española y mexicana. Valenzuela que vino a Toronto siguiendo su sueño de ser Chef, estudio en George Brown, una de las mejores escuelas culinarias de Norteamérica, fue entrenado por el reconocido chef Bruno Barbieri en Verona, Italia, además de haber trabajado con el visionario Mark Macewan durante varios años en el Bymark. Luis Valenzuela se distingue por ser un Chef altamente comprometido con el medio ambiente casi como ningún otro que yo haya conocido. Su búsqueda de ingredientes que cumplan con los requisitos de ser orgánicos, locales y obtenidos por comercio justo, pareciera rayar en obsesión. Pero ¿Que arte no nace de una obsesión? Si prefieren podemos llamarla pasión y no nos queda duda que Valenzuela parece ser ante todo un apasionado. ¿Como describir sus higos asados con jamón serrano?, una perfecta combinación del fruto de la higuera con el jamón de más alta calidad. Uno los ve servidos en la mesa y solo desea que no se acaben pero así es el juego de las tapas uno termina un plato y ya esta llegando el otro. Pude probar también las mollejas de ternera empanizadas, saladas y crocantes por fuera, suaves como mantequilla a temperatura ambiente, se derriten literalmente en nuestro paladar y se escapan sobre nuestra lengua. Además acompañadas con aioli recién preparado aderezado con aceite de chile rojo. No se puede olvidar el sabor de esas mollejas cuando ya han llegado los camarones al ajillo, una de las tapas clásicas de España, que Luis Valenzuela no tiene miedo en reinterpretar, con unos camarones perfectamente asados en aceite de ajo. Uno se da cuenta que a la hora de elegir sus ingredientes, Valenzuela no escatima en escoger los mejores.

Para refrescar nuestra boca llega entonces la ensalada de chorizo de cordero, una deliciosa mezcla de arúgula fresca, tomatitos y un chorizo artesanal de carne de cordero, perfectamente asado que contrasta con su sabor y temperatura con lo fresco de la ensalada. Otro clásico de la comida francesa y española, las croquetas de cangrejo, Valenzuela nos las presenta de una manera interesante, elimina el exceso de pan quitándole lo extra crujiente a sus croquetas, pero agregándole frescura, acompañada con retoños de albahaca y un aioli aderezado esta vez con aceite también de albahaca. Luego hizo su aparición una lonja de pastel de carne de cordero en salsa de almendras y albaricoque, cuando uno termina la carne es obligatorio pedir una cuchara para terminar de degustar la salsa que es de lo mas increíble. También probamos el chorizo de cerdo con papas (otro clásico), pero debo decir que habiendo probado la ensalada con chorizo de cordero, me quedo con la primera en cuanto a originalidad y sabor. Para este punto aunque les parecerá que esto ya fue demasiada comida para dos personas, les aclararé que esa es la magia de las tapas, sus porciones están pensadas para que uno pueda comer mucho de distintos platillos. Y aunque en verdad quedamos satisfechos no pudimos dejar de probar los postres de Torito. Churritos estilo español, finamente presentados de manera minimalista acompañados con cajeta hecha en casa con leche de cabra y envinada. Además, siendo yo un fanático de las almendras no pude evitar probar la tarta de almendras con frutas de temporada, que fue un dulce excepcional para cerrar la noche. Torito esta en el corazón de Kensington Market, en la calle de Augusta 267 a media cuadra de College street. Su servicio abre de 6:00 pm a 11:00 pm. Lamentablemente no abre los domingos.