Mercre y la peda sin cruda gracias a los Dioses

¿Se acuerdan de Mercre?, si ese animalito, simpático que Flon encontraba un día miércoles y por eso nombraba de esa forma (mercredi/frances=miercoles/español), Si, hablo por supuesto de la Familia Robinson, los que no recuerden esta serie de TV no saben de lo que se perdieron, en esa serie aprendi a hacer fuego sin cerillos, a hacer velas, arcos y flechas, zapatos de hule, refinar azucar y hasta hacer un barco; todo gracias al ingenio y sabiduria del todologo Ernest Robinson. Pero volviendo al tema de su mascota Mercre, resulta que era una Zarigüeya, una especie de marsupial que existe en Australia y tambien en America, solo que aqui se le conoce con un nombre distinto, nosotros lo llamamos TLACUACHE.
Recuerdo hace varios años que el Oax y yo paseabamos en la madrugada por el bosque sin hacer uso de lámpara (si tambien nos da por hacer ese tipo de cosas fuera de la ciudad), cuando de pronto algo paso corriendo por nuestros pies y los dos pegamos un brinco a la Scooby-doo, pensando que era una vibora, pero solo alcanzamos a ver una cola larga y pelona de color rosado, y los dos nos dijimos al unisono: ¡un tlacuache!
Mucha gente dice que es un animalito horripilante, yo no lo creo, me parece que mas bien hemos perdido la costumbre de convivir con el cotidianamente, pues su parecido con Mercre es asombroso, pero ademas hay mas motivos para ver al Tlacuache con mejores ojos y haré uso de la tradición prehispánica para probarlo.

Pues resulta que habia una epoca cuando el hombre recien habia sido creado, en que el hombre estaba desprotegido ante la inclemencia del frío, vivía comiendo insectos y hierbas, pero sobre todo era infeliz pues no había nada que alegrara su alma. A diferencia "los Tonas", una especie de gigantes emparentados con los Dioses, que hacian fiestas todos los dias y la felicidad estaba con ellos. Fue asi que los más sabios de los hombres decidieron descubrir el secreto de la felicidad de los Tonas, se le encomendo a Yaushu, el Tlacuache, la misión, pues esa era una epoca en que los hombres y los animales se hablaban como hermanos e incluso cambiaban de forma, como lo hacen los nahuales.
Yaushu, visito la cueva donde los Tonas festejaban, con el pretexto de pedirles agua de tomar; los Tonas quisieron gastarle una broma al simpatico animal y le dieron de su Agua Blanca (probablemente pulque), pues pensaron vamos a divertirnos poniendolo borracho.
Pero el tlacuache los engaño y en lugar de beber, guardo la bebida en su bolsa (recuerdan es un marsupial como el canguro), sucedió que le dieron a probar el maiz y tambien lo guardo en su bolsa. Pero lo que mas impresionó a Yaushu fue un objeto brillante que iluminaba la cueva, que daba una calor increible como el de el sol aunque era de noche, que no era otro mas que el Fuego. Pasaron las horas y los Tonas durmieron alcoholizados sin haber logrado emborrachar al pequeño tlacuache que los habia estado engañando, en ese momento Yaushu aprovecho se acercó al fuego y trató de agarrarlo pero este le quemó, entonces con su cola prensil tomo un carbón y corriendo huyó a donde se encontraba la tribu de los humanos, no pudo evitar que se le chamuscara la cola, lo cual podemos apreciar en sus parientes actuales, pero los regalos que dió a los hombre no deben ser olvidados, pues trajo, el alimento, el calor y la alegria.
Esta es una de las historias mas antiguas que nos remiten a las bebidas derivadas de el maguey, de las que el Pulque y el Mezcal son sus principales representantes, no incluyo al tequila por que para desconocimiento de muchos, el tequila no es mas que una variedad de Mezcal de los tantos que se preparan en nuestra patria mexicana.

Gracias a mi amigo Cornelio, he tenido la oportunidad de conocer mas sobre las variedades de destilados de maguey que existen, el es una persona desde hace varios años dedicada al rescate de las tradiciones mexicanas, desde las artesanias hasta el juego de pelota prehispanico el cual practica cotidianamente. Fue inciativa de él crear, lo que el bautizó como "la Logia de los Mezcolatras" a la cual amablemente me invito a formar parte y como negarse, si en cada reunion (el ultimo martes de cada mes), nos brinda la oportunidad de probar de 5 a 8 distintos tipos de mezcales traidos de distintas regiones de la republica, ademas de poder compartir y aprender de las personas que los producen, que son por supuesto los invitados de honor.
Maestros mezcaleros de origen indigena, como don Moises Calzada, habitante de Chilapa, Guerrero, quien nos visito el martes pasado (28 de febrero), para platicarnos su experiencia de pertenecer a una cooperativa que han construido para apoyarse en la producción de Mezcal, en la zona de la sierra de guerrero, el nombre de la organizacion es Sanzekan y tienen un proyecto muy interesante de integracion de la comunidad productora de mezcal, para no desgastar el medio que les da su materia prima, como lamentablemente le ocurrió a los productores del tequila, que todavia no se explican que les paso pues los daños ambientales que provocaron a su entorno son los que ahora los llevaron a una crisis.


Es por este motivo que Sanzekan a impuesto normas a los mas de 90 maestros mezcaleros que estan afiliados:



1)Resolver el abasto de materia prima censando la poblacion de magueyes, de manera que solo se usen los que ya han madurado, promover la reproduccion por polinizacion sobretodo.

2)reforestacion de la sierra para contar con la suficiente madera para cocinar el maguey en hornos de tierra a diferencia de el tequila que se cocina con gas en hornos metalicos lo cual en definitivo afecta el sabor.

3)Promover el uso de recipientes de Vidrio enterrados para preservar el destilado, pues la madera o el plastico incorporan sabores y toxinas que luego son los culpables de las terribles crudas (como las que dan con el tequila que se almacena en barricas)

4) Preservar y proteger al murcielago magueyero, pues es el principal polinizador y eso permite una mayor diversidad de tipos de maguey.

Todo esto ha sido supervisado por expertos ambientalistas concientes de la necesidad de preservar las tradiciones pero al mismo tiempo ser respetuosos con el medio, como Catarina Illsely, invetigadora y tecnica integrante del Grupo de Estudios Ambientales (GEA).

Pero ¿Como podemos saber nosotros los mortales comunes y corrientes, cual es un buen mezcal?, don Moises con tan solo paladear uno puede decirnos, como fue hecho, en donde con que variedad de maguey y hasta la graduacion de alcohol que este tiene. En cambio yo hace un par de meses pedi un mezcal en un bar de la condesa y me enseñaron la botella, era una marca comercial de el valle de Oaxaca, "Mezcal de Oro" se llamaba, pero al probarlo no pude soportar el sabor, me recordo al de un mal tequila, tal vez si hubiera hecho la prueba que les platicare a continuacion hubiera rechazado el mezcal antes de que me lo sirvieran.

Lo primero que podemos hacer es agitar la botella hasta que se formen burbujas, si de plano no se forma ninguna, rechazenlo de inmediato ese no puede ser un mezcal de verdad. Si se forman unas cuantas, bueno pues si no duran mas de 15 segundo tampoco les recomiendo pedir que les sirvan.
¿Se forman bastantes burbujas y son de larga duracion? esas son a las que llamaremos perlas, amigos tienen una bebida de calidad frente a sus ojos, esta no es solo una regla para el mezcal, tambien debe ser asi con el tequila (se sorprenderan de lo imposible que resulta en estos dias encontrar un tequila que perlee, lo cual habla muy mal de los productores de tequila y sus trampas rebajando con alcohol de caña) y algunos otros destilados como el Whisky y el Ron.
Si a la hora de servirnos en el caballito se forma un anillo de perlitas que duran mas de esos 15 segundos, amigos estamos frente a una bebida de suprema calidad y les sugiero que la disfruten paladeandola poco a poco por que es dificil encontrar bebidas asi en los bares de nuestra ciudad.
El tamaño de las perlas nos habla de el grado de alcohol de la bebida que en el caso de los mezcales va de 48 a 60 grados, pero no se asusten pues si la bebida esta bien elaborada, podremos beberla sin que nos lastime la garganta o sintamos esa llamada "patada" en el cogote, como la que da el Bacardi 101° (que tiene graduacion de 50.5 grados pero por fines comerciales multiplican por 2 en la etiqueta, quesque muy fuerte no!!).
Otra prueba que podemos hacer es la de la venencia, los maestros mezcaleros de antaño, no contaban con la tecnologia de los alcoholimetros modernos (si algo parecidos a los que son el terror de los borrachos), dispositivos para medir el grado de alcohol. Por este motivo hacian uso de un carrizo o bambu hueco, abierto por un lado y cerrado de el otro lado con tan solo un pequeño orificio. Por medio de este succionaban el alcohol preparado y lo dejaban caer sobre una vasija se manera que se formaban perlas a monton asi ellos podian medir la cantidad y calidad de alcohol en el destilado, con esta medicion subjetiva (a ojo de buen cubero) pero efectiva que es lo que importa. Esta prueba la realizo Don Moises y los demas maestros mezcaleros el martes pasado, de la misma forma que sus ancestros desde hace 400 años llevan haciendolo, esta prueba se lleva acabo en todas las reuniones de la Logia de Mezcolatras con los mezcales que se dan a probar, la proxima reunión sera el martes 28 de Marzo, aqui incluyo la información para que todos los interesados se comuniquen ya aparten un lugar, tambien pueden hacer pedidos de Mezcal si es que quieren disfrutar de esta deliciosa bebida de los dioses (y de los tlacuaches) en la comodidad de su hogar, creanme una experiencia que vale la pena y en realidad nos trae eso que tanta falta hace: Alegria.